Smak dawnych lat – jakie przepisy kulinarne znajdziesz w antykwariacie?
Babcia’s Pierogi na Broadwayu – to nie tytuł komediowego przedstawienia młodzieżowego teatru, tylko historia najprawdziwsza. Tak brzmi nazwa jednej z restauracji serwującej „traditional polski cuisine”, jak powiedziałby filmowy mister September do Kargula i Pawlaka. Ów Broadway Market mieści się co prawda w Buffalo, ale to jeszcze lepszy dowód na to, że polska kuchnia jest rozpoznawalna na całym świecie. Jest to rezultat burzliwej historii i wpływów różnych kultur, które przyczyniły się do ukształtowania jej charakterystycznych cech, jakie obecnie są kojarzone z naszymi daniami narodowymi w każdym zakątku świata. W jaki sposób owe babcine pierogi wciąż wytrzymują konkurencję potraw pochodzących ze świata współczesnych kulinariów? Smak dawnych lat – w tym tkwi sedno sprawy, a szczegółowych odpowiedzi warto poszukać w literaturze.
Czym charakteryzuje się starodawna kuchnia i jej przepisy?
Wkraczając do świata kulinariów naszych przodków trzeba wziąć pod uwagę kontekst historyczny oraz podziały i ówczesne rozwarstwienie społeczne. Wbrew temu, co sugerują nowożytne dzieła filmowe, tradycyjna kuchnia staropolska wyglądała zgoła inaczej, niż tłusta i niezdrowa kuchnia sarmacka. Potrawy staropolskie to nie bigos czy oklepany kotlet schabowy – na dworach dominowały dania z ryb, cielęciny, drobiu czy dzikiego ptactwa, przyrządzone z rozmachem i obficie doprawione przyprawami. Kucharze nie żałowali imbiru, cynamonu, gałki muszkatołowej czy szafranu, chętnie dodawano też octu, limonek i cytryn dla urozmaicenia smaku.
Księga kucharska Stanisława Czernieckiego, opublikowana w 1682 roku, zawiera zapierające dech w piersiach przepisy na wykwintne dania dworskie oraz regionalne. Słynna jest między innymi kaczka w sosie czekoladowym czy też receptura na szczupaka podawanego w całości, który był jednocześnie gotowany, pieczony i smażony. Brzmi przepysznie i jednocześnie zaskakująco, ale w rzeczy samej – polska szlachta uwielbiała dobrze zjeść i rozkoszować się smakiem egzotycznych przypraw oraz dodatków przywożonych z krajów, gdzie pieprz rośnie.
Jakie starodawne przepisy można odkryć w antykwariacie?
Oczywiście soczyste mięsiwa i nadziewany drób zarezerwowane były dla stołów możnowładców. Kuchnia wiejska w Polsce była oparta na prostych składnikach, królowały tu ziemniaki, kapusta, mąka i jaja. Starodawne przepisy to także pożywne potrawy na bazie grochu, z którego przyrządzane były baby grochowe, gęste sosy, farsze czy polewki z pasternakiem. Dania te były proste w przygotowaniu, ale jednocześnie smaczne i sycące, bo posiłek był niezmiernie ważną częścią dnia ciężko pracującego pańszczyźnianego chłopa i jego rodziny. W staropolskich przepisach swoje ważne miejsce ma również kuchnia klasztorna, wykorzystująca proste i niedrogie składniki. Współczesne interpretacje, czyli przepisy siostry Anastazji czy też dania siostry Leonilli, weszły do kulinarnego kanonu, cenionego przez zwolenników zdrowego, rozsądnego żywienia.
Co można znaleźć w dawnych poradnikach kulinarnych?
O potrawach i tradycyjnych metodach ich przyrządzania, o zapomnianych smakach i aromatach, a także o przepisach kuchni staropolskiej najwięcej dowiemy się od autorów książek kucharskich. Zbierając w całość wiedzę gromadzoną z pokolenia na pokolenia oraz przedstawiając przepisy na regionalne specjały, sporządzili bezcenne świadectwa upodobań żywieniowych naszych przodków. Książki kulinarne, które trzeba mieć i znać, to wydawnictwa bez wznowień nakładów, a więc dostępne w zasadzie tylko w antykwariatach lub tkwiące od lat w babcinych biblioteczkach.
Wspomniany zbiór przepisów Czernieckiego “Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw” został wydany współcześnie, przez Muzeum Pałacu w Wilanowie w 2009 roku, jako pierwszy tom serii Monumenta Poloniae Culinaria. Warto zapoznać się z tym wydawnictwem choćby ze względów historycznych i ocenić, jak wyraźne były wpływy kulturowe z różnych regionów Europy na rozwój rodzimej kuchni. Stanisław Czerniecki nie stronił od wzorców z Francji, ceniącej naturalny smak potraw, odrzucającej orientalne wpływy i łagodzącej surowe zasady staropolskiego postu, więc jest to pożywna lektura nie tylko dla ciała, ale i dla duszy.
Jakie książki kulinarne z dawnych lat warto mieć w swojej kolekcji?
Ale najstarsze przepisy kulinarne i wykwintna kuchnia książąt to nie wszystko. Na drugim biegunie czeka pokaźna liczba wydawnictw z czasów gospodarki centralnie planowanej, gdy poradnik kulinarny pomagał zastępować niedobory podstawowych produktów. „500 potraw z ziemniaków” czy też „Potrawy jarskie i rybne” to z jednej strony relikt peerelowskich realiów, a z drugiej całkiem ciekawa lektura dla osób szukających nowych inspiracji w kuchni. Zresztą te stare przepisy kulinarne są czasem przyprawione szczyptą wiedzy tajemnej, którą w głowach miały nasze babki i prababki, a której próżno szukać w nowych wydawnictwach.
Dział kulinariów w antykwariacie to nie tylko pożółkła książka kucharska, staropolskie przepisy czy pomysłowe dania z warzyw. Swoje miejsce mają tu również publikacje przybliżające zwyczaje kulinarne z różnych zakątków świata, podpowiadające, jak efektownie przystroić stół i przyozdobić potrawy oraz jak wprowadzić dietę pomagającą zachować zdrowie i młodość.
Dlaczego warto wracać do starodawnych przepisów kulinarnych?
Okazuje się, że stare przepisy kuchni polskiej mogą dzielnie walczyć z posiłkami przygotowanymi przez wyspecjalizowane roboty kuchenne, a hasło „jedziemy na obiad do dziadków” wciąż wywołuje przyjemne burczenie w brzuchu wszystkich członków rodziny. Ta starodawna kuchnia najlepiej smakuje przyrządzona według przepisów z książek kulinarnych wydanych dziesiątki lat temu, które są obecne w naszych antykwarucznicj zbiorach i gotowe do tego, by następne pokolenia czerpały z nich wiedzę o fascynującej sztuce gotowania.
- Views123787
- Likes0
